I cuori di bambù e la cucina a km zero sulla Sila Catanzarese

 

A Soveria Mannelli, in un angolo di Sila Piccola, in Calabria, terra di 'nduja e peperoncino, c'è chi non disdegna di proporre un menù a base di cuori di bambù.

E' l'agriturismo "La Rosa nel bicchiere", filiazione 'gourmet' della famiglia Rubbettino che, nella comunità dove ha impiantato le salde radici dell'ormai storica casa editrice, ha lanciato da qualche anno anche questa nuova scommessa in omaggio al poeta calabrese Franco Costabile, allievo di Ungaretti, di cui ricorrono quest'anno i 100 anni dalla morte.
    Il bambù è autoprodotto nella coltivazione impiantata a poche decine di metri dai fornelli.

Artefice di una proposta di pietanze che non strizzano l'occhio alla Cina, quanto invece alla lunga e nobile tradizione culinaria calabrese, è lo chef Antonio Torchia. E, tra i piatti, spiccano cuori di bambù ripieni di podolica calabrese - una rivisitazione delle tradizionali melanzane ripiene che profumano le estati a queste latitudini - con salsa di spinaci e bambù croccante o, ancora, gli spaghetti alla chitarra con crema di bambù al pepe rosa, julienne di bambù affumicato e pomodorini confit. Bambù persino per dessert, con mousse alla vaniglia con topping di confettura di bambù aromatizzata al limone e cubi di bambù caramellati.
    "Il germoglio di bambù - spiega Torchia - ha un sapore leggermente acidulo e vagamente ferroso che ricorda in parte quello degli asparagi e in parte quello dei carciofi ma è più delicato e, per questa ragione, si rivela davvero versatile in cucina, dove può sostituire anche alcuni ortaggi nei piatti più tradizionali. In più è un insospettabile alleato della salute: è infatti ricco di fibre e di proteine vegetali che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo".
    E l'idea di impiantare un bambuseto sulle giogaie della Sila? "E' bello - dice l'editore Florindo Rubbettino - e si sposa armonicamente con il territorio circostante. Il bambù, inoltre, si rivela un prodotto versatile adatto a molteplici scopi , dall'edilizia biosostenibile ai molteplici utilizzi nell'industria del legno o del tessile e perfino in quello della carta o del monouso, dove il bambù potrebbe presto sostituire la plastica rappresentando un'alternativa ecologica e meno dannosa per la salute. Infine, il bambù è in grado di produrre il 35 per cento in più degli alberi e di assorbire una percentuale di anidride carbonica superiore del 40%".